UNESCO och Napolis pizzatradition

Den 7 december 2017 blev den napolitanska pizzan upptagen på UNESCO:s lista över immateriellt kulturarv. Detta var resultatet av en global stödkampanj med över 2 miljoner underskrifter som försvarade konsten att "fare il pizzaiolo" - konsten att laga pizza.

”Den kulinariska kunskapen som är förknippad med produktionen av pizza – som omfattar gester, sånger, visuella uttryck, lokal jargong och förmågan att dela traditionen med andra – är ett obestridligt kulturarv”, skriver UNESCO.

Hantverket bakom en äkta napolitansk pizza

Att laga en äkta napolitansk pizza kräver färdigheter som bara högt kvalificerade pizzaioli behärskar. Traditionen har gått i arv i århundraden och 1984 dokumenterade Neapels pizzaioli reglerna för Vera Pizza Napoletana – äkta napolitansk pizza.

Associazione Verace Pizza Napoletana

Denna förening arbetar för att skydda traditionen och se till att pizzan behåller sina unika egenskaper, från degen till de små gester som följer med tillagningen.

En skylt som visar vägen till en pizzeria

Beskrivning av pizzan

En äkta napolitansk pizza ska:

• Vara rund, max 35 cm i diameter
• Ha en hög, luftig kant (cornicione) utan brända kanter
• Vara mjuk och elastisk, lätt att vika och äta med händerna
• Klassiska varianter: Marinara (tomat, olivolja, oregano, vitlök) och Margherita (tomat, olivolja, mozzarella, basilika)

Ingredienser

Endast 4 ingredienser används till degen, men kvaliteten är avgörande:

1. Vetemjöl av typ ”00” – styrka 220–380 W, gluten 9,5–11 %, protein 11–12,5 %
2. Vatten – rent och friskt, 20–22 °C, pH 6–7
3. Salt – havssalt (sale marino)
4. Jäst – naturlig, ekologisk, gul-grå, låg surhetsgrad

Receptet steg för steg

1. Blanda 1 liter vatten med 10 % av mjölet, saltet och jästen i en matberedare. Tillsätt resten av mjölet och knåda i ca 10 minuter.
2. Sänk hastigheten och ”sträck” degen i 20 minuter tills den blir mjuk och elastisk.
3. Låt degen jäsa under en fuktig duk i 2 timmar vid 25 °C.
4. Dela degen i bollar på 180–250 gram och låt jäsa i ytterligare 6 timmar.
5. Forma pizzan med händerna – använd aldrig en kavel.
6. Toppa med ingredienser från Kampanien, som San Marzano-tomater, olivolja och mozzarella di bufala DOP.
7. Grädda i en vedeldad ugn vid 430–480 °C i 60–90 sekunder.

Lämna hantverket till proffsen

Att få en vedeldad ugn installerad i sitt kök, hitta det rätta pH-värdet för vattnet och få till rätt proteininnehåll i mjölet kan vara en riktig utmaning. Och som UNESCO säger är det inte bara degen som är viktig – det är allt som händer runtomkring som gör att en napolitansk pizza smakar så gott. Därför är det nog bäst att överlåta hantverket till proffsen och njuta av den äkta varan där den hör hemma – i Neapel.